Trois Baguettes – The New Yorker

Trois Baguettes - The New Yorker Bien que Patricia dit queTrois Baguettes

Partout Singapour, il y a des pavillons en plein air avec jusqu’à un colporteur centaine de stands. Crédit Illustration par Lorenzo Mattotti

Quand je repense aux conversations qui ont eu lieu après que je disais aux gens que je vais à Singapour pour manger, je me rappelle de la scène dans « Little Red Riding Hood » lorsque le caractère de titre rencontre d’abord le grand méchant loup. Je joue le loup:

«Singapour!», Dit Little Red Riding Hood, un accent improbable New York. « Mais Singapour est censé être l’endroit le moins exotique en Asie. Il n’y a rien à y voir, sauf si vous êtes un connaisseur de gratte-ciel ou ports de conteneurs ou de voirie obsessive « .


« Tant mieux pour manger sans culpabilité, mon cher. Vos repas ne peuvent pas être gâtés par remords de ne pas avoir mené une enquête approfondie inspection de la deuxième plus importante cathédrale. « 

« Et est pas à Singapour le lieu où vous pouvez obtenir une amende pour la gomme à mâcher? »

« Mais, mon cher, vous ne pouvez pas mâcher de la gomme pendant que vous mangez de toute façon. »

De ces conversations, je conclus que l’interdiction gouvernementale sur la gomme à mâcher, promulguée en 1992, reste le fait le plus fortement associé par les Américains avec Singapour. Si Singapour a testé un dispositif nucléaire demain, les histoires dans les journaux américains mentionneraient l’interdiction de la gomme par le deuxième alinéa. (Il y a trois ans, le gouvernement a cédé un peu, afin de satisfaire aux exigences d’un accord de libre-échange: vous pouvez maintenant acheter la gomme de nicotine par prescription.) Il y a une prise de conscience garantie des sanctions que Singapour impose de telles malefactions le décrochage un emballage de bonbons sur le trottoir. Selon ce qui est indiqué sur un T-shirt souvenir largement vendu blasonné « Singapour-A Fine City, » les actes qui peuvent vous apporter une amende sérieuse inclure non seulement la gomme à mâcher et de détritus et de fumer et de cracher, mais portant également un durian sur un public transport. Un durian est un melon étonnamment odorante, très prisé en Asie du Sud-Est. Ayant senti un durian, je dois dire que l’interdiction portant l’un sur un moyen de transport en commun (pour lequel il est en fait aucune amende spécifique) me frappe comme un morceau très solide de la législation. En termes américains, il est l’équivalent d’une loi contre la réalisation d’un parc d’engraissement de bovins sur un moyen de transport public.

Je ne veux pas que je voudrais vérifier les vols vers Heathrow, si j’entendu dire que certains entrepreneurs à East Anglia avait créé une collection logistique sans faille des stands de nourriture qui ont permis à un dîner pour passer avec facilité, disons, bangers and mash à petits pois à bulle et grincement. La commodité est pas tout. Singapour, cependant, a toujours été notée pour la qualité et la variété de sa nourriture de rue et, pas par hasard, pour avoir une population dont l’intérêt pour manger des frontières sur le obsessionnels. La population combine les migrants provenant de plusieurs régions de la Chine avec les minorités d’Indiens et Malais et les gens qui ont l’air chinois, mais sont connus comme Peranakans-un groupe ethnique distinct, longue de premier plan dans la vie du gouvernement et des affaires de Singapour, dont les origines remontent au début des commerçants chinois qui absorbé une partie de la culture et les gènes des Malais locaux. La preuve indique que chacun de ces groupes sont arrivés faim.

Je commisération avec un certain nombre d’entre eux ce printemps, lorsque le bureau du Premier ministre a organisé une journée de Singapour dans Central Park. Jour de Singapour était censé être pour les Singapouriens expatriés et leurs invités, mais j’étais parmi quelques mangeoires de New York qui vermifugés notre chemin quand nous avons entendu que les festivités comprendront des plats singapouriens préparés par une douzaine de colporteurs de vol pour l’occasion. Six mille personnes se tenaient patiemment la queue pour un aller à un peu de nourriture d’ignorer maison complètement les expositions du gouvernement et le groupe de rock requis. Alors qu’ils attendaient, ils ont parlé des stands qu’ils dirigent quand ils peuvent gérer le voyage de onze mille-mile à Singapour-café dans leur ancien quartier qui a la meilleure kaya (une sorte de flan coco, servi sur du pain grillé), le stand frit crevette nouilles dans Marine Parade, ils visitent toujours le premier jour de retour, la place avec la meilleure version halal de riz au poulet. Personne j’ai parlé à tous les restaurants mentionnés. Même si les colporteurs se sont plaints qu’ils ne pouvaient pas obtenir tous les ingrédients appropriés à New York, les goûts que j’ai eu des roti prata (une sorte de crêpe indienne avec la trempette) et Chwee kueh (gâteaux de riz garni de morceaux de frite radis préservé ) et de l’omble kway teow (un plat frit dense riz nouilles qui comprend, entre autres ingrédients, des œufs et des saucisses chinoises et les coques et la ciboulette et le saindoux frit) et laksa a confirmé la sagesse de mon plan pour aller à Singapour pour manger.

Les colporteurs qui sont venus à New York ont ​​été triés sur le volet par KF Seetoh, un singapourienne d’origine cantonaise, dont la connexion à Hawker alimentaire est similaire, à plus petite échelle, à la connexion de la famille France a eu avec les courses de stock-car: qui est, il a réussi à reconnaître un grand nombre de dispersés, l’activité unexalted comme une force culturelle et compris comment la marchandise elle. Un énergique, homme sûr de lui dans son milieu de la quarantaine, avec un soupçon de blonde dans ses cheveux, Seetoh, comme il est connu à tout le monde, a commencé sa carrière en tant que photographe. Mais sa vocation, qui est de manger, car il est un résident permanent de Singapour a fini par devenir sa profession. Il a commencé en 1998 en mettant en place un guide colporteur-food appelé « Makansutra, » makan étant le mot malais pour « manger » ou « la nourriture. » Le guide énumère ce Seetoh considère les meilleurs stands pour environ cent quarante traditionnelle dishes- Hawker le meilleur étant tout ce que tout livre aurait la place pour, depuis Singapour a ce que Seetoh estime à environ douze mille stands dans les centres de colporteur du gouvernement seul. Les notes sont sur une échelle de chopstick, avec des stands les plus distingués recevant trois paires de baguettes. la carte de visite de Seetoh l’identifie maintenant comme le chef de la direction et de «gourou makan» d’une société qui est aussi appelé Makansutra. Il met d’autres guides alimentaires d’Asie du Sud, apparaît à la télévision, et fait des consultants. Il préside même sur une petite collection de colporteur se trouve dans la zone de la marina lisse qui fait partie de modernistic spectacle-arts centre un bâtiment de Singapour que, en raison de sa forme (mais pas, sans doute, son odeur), est parfois appelé par les habitants comme Durian. Seetoh est aidé dans ces efforts par sa femme, Patricia. Bien que Patricia dit que avant de rencontrer son mari, elle a mangé la plupart des sandwichs et des frites, elle vient d’une famille Peranakan qui avait de la bonne nourriture comme une priorité. Selon les Seetohs, quand le père de Patricia était sur son lit de mort, il murmura quelque chose qui a fait sa famille se rassemblent de plus près, pensant qu’il avait des instructions finales ou des bénédictions pour conférer. Ce qu’il disait avéré être « laksa. » Ils lui ont apporté un bol de celui-ci.

Seetoh et moi avions en prendre connaissance quand il était à New York pour la Journée de Singapour. Le lendemain soir, à l’un des endroits d’Asie du Sud sophistiqués qu’il avait voulu essayer, les Seetohs et je goûté quelques-uns des plats singapouriens sur le menu et il a répondu plus ou moins la façon dont vous vous attendez un écrou de barbecue du Tennessee pour répondre à ce qui a été annoncé comme un sandwich tirée de porc épaule, disons, Helsinki ou Leeds. Il a été déplacé pour décrire l’authentique lemak nasi singapouriens et l’authentique chili crabe singapourienne Je mange quand je suis arrivé à Singapour. Compte tenu du fait que je ne l’aurais pas jeté des pierres sur ce que nous venions mangé, je ne pouvais pas attendre pour déguster les versions trois baguettes. Je dis Seetoh que je serais à Singapour dès que je pourrais arranger.

A Singapour, il était clair dès le moment Seetoh venu me chercher à mon hôtel que, intéressé comme il était dans l’authenticité et de la qualité, pure capacité serait également un problème. Il est un passionné. Pour Seetoh, il y a toujours un autre plat de nouilles autour du coin. Il est tout à fait prêt à admettre qu’il ya beaucoup de médiocre nourriture de colporteur à Singapour, mais colporteur supérieur tarif le rend rhapsodique. L’icône graphique dans « Makansutra » se traduit par deux paires et demi de baguettes-un cran en dessous du haut comme «Divine». Trois paires de baguettes signifie «Die, Die Must Try !, » qui est devenu une sorte de devise pour Seetoh et ses entreprises. Il est une traduction directe, dit-il, d’une phrase cantonais qui signifie, plus ou moins, « à mourir.» En plus de cantonais et le mandarin et en malais et Hokkien, Seetoh parle anglais idiomatique, plus Singlish, un patois argotique qui est parlée seulement idiomatique. Il parle toutes ces langues rapidement.

« Liste Wrong? » Demandai-je.

Pas faux. Insuffisant. Je l’avais laissé sur Hokkien nouilles frites-crevettes. Je l’avais laissé à otah pâte -poisson, mélangé avec des piments, plié dans une feuille de noix de coco, et grillé. Je l’avais laissé sur rojak -a sorte de salade qui se tient conjointement avec une sauce à la couleur et la consistance de la taupe mexicaine. sauf si vous obtenez l’Indien plutôt que la version chinoise, qui est totalement différent et, bien sûr, un must-essayer article. Je ne l’avais pas mentionné mee siam. un plat de nouilles Thai grandiloquentes qui ne sont pas disponibles en Thaïlande. Je ne l’avais pas mentionné le poisson-ball nouilles-ce qui est bizarre, puisque je suis dévoué à boulettes de poisson. Je l’avais même pas mentionné bak kut teh. une simple soupe de porc-côtes qui est improbable, considéré comme un petit régal. (Finalement, Seetoh et moi avons eu un certain bak kut pour le petit déjeuner dans un endroit à côté du port qui est dit être le plus achalandé au monde, et je peux dire sans équivoque qu’il bat Cheerios par un mile.) Je l’avais laissé de côté popiah, un rouleau de printemps Hokkien style qui comprend des navets étuvées. Au moment où nous avons atteint le chemin Maxwell Hawker Centre-près où Makansutra dispose d’un bureau, dans une rangée de l’époque coloniale bâtiments de trois étages connu sous le nom de boutique maisons-ma liste avait une vingtaine d’articles, et pour les prochains jours chaque colporteur centre semblait rappeler Seetoh d’un plat que je devais essayer avant que je suis rentré chez moi. « Vous ne pouvez pas partir sans l’avoir, » Seetoh dirait, quand il m’a demandé d’ajouter un autre plat à ma liste. «Ça va frapper vos chaussettes. »

Échantillonnage ce Seetoh considère la meilleure interprétation de chaque plat nécessaire quelques voyages autour-ville riz au poulet remarquable ici, un Chwee kueh étonnant là, un laksa époustouflant ailleurs. Dans un centre, bien-the Old Airport Road Food Centre temporaire modestement nommé, qui servait un projet de logements publics au cours des travaux de construction qui fait partie d’un ambitieux programme de modernisation colporteur-centre de dix ans que le gouvernement a lancé en 2001, nous étions en présence de trois venders qui avaient été désignés par Seetoh en tant que maîtres de colporteur. Là, sans tomber dans le domaine de la simple divine, vous pouvez commencer avec rojak. puis déchirer dans certains crabes chili, puis décider si vous pouvez terminer la soirée avec Hokkien nouilles frites-crevettes ou ont le spécialiste chili crab faire un crabe au poivre comme un changement de rythme avant de finir la soirée avec Hokkien frits crevettes nouilles. Je ne doutais pas que je fait manger la nourriture des maîtres. En fait, tout en mangeant au Centre alimentaire temporaire Old Airport Road je me suis aperçu qu’il était inexact de penser que mes papilles fonctionnent à pleine puissance que lorsque je me trouvais: nous mangions cette nourriture alors qu’il était assis à une table, après tout, et il frappait mes chaussettes. L’un des principes de la recherche scientifique est que même une hypothèse élégante doit être abandonnée si la preuve irréfutable du contraire est rencontrée.

Seetoh semblait assez confiant au sujet de son choix de la meilleure position pour chaque plat de colporteur, mais, comme je l’avais appris des gens que je l’avais rencontré à Singapour Day-personnes que Seetoh avait décrit comme «privé et dépravé», un dévot singapourienne de la nourriture de colporteur n’a pas à être l’auteur d’un guide alimentaire pour être absolument certain qu’il sait où trouver la meilleure version de à peu près tout. Un soir, alors que nous étions en train de manger un peu de poisson-tête curry un plat qui à Singapour comprend une tête de vivaneau ensemble regardant à travers la sauce curry ami du nom de Daniel Wang Seetoh secoua tristement la tête quand il a entendu où Seetoh me avait pris pour omble kway teow. Wang, qui a pris sa retraite en 2004 en tant que directeur général de Singapour de la santé publique, qui est arrivé à être le ministère de l’ingénieur Environnement mis en charge de la construction des centres de colporteur d’origine, dans les années soixante-dix. À sa retraite, il venait présidé une mise à niveau d’un lieu de plage appelée la côte Est Lagoon Centre Hawker, qui a été transformé en quelque chose qui rappelle d’une station tropicale qui Seetoh réfère à elle comme 2,5 millions $ « Club Med de Daniel. » Wang contribution aux centres de colporteur peut être considéré comme un monument à l’intérêt personnel éclairé: compte tenu de sa ligne de travail, il est tout à fait conscient de l’hygiène, mais il arrive à être fou de la nourriture de colporteur, en particulier l’omble kway teow. Comme un écolier, Wang observe régulièrement la technique de cuisson d’un particulier omble kway teow colporteur, et il reste fidèle à son fils-a vender de ce colporteur qui avait bien appris de son père, Wang a expliqué, comment faire cuire les nouilles dans le saindoux pour les garder de coller et de la façon de faire son stock de crevettes et calmars et précisément quand saupoudrez de poivre blanc. Rejetant l’idée que la nostalgie de l’enfance pourrait être le fait d’un moins de juge objectif, Wang a continué à exalter l’popiah produit par un colporteur qui n’a pas été parmi les cinq colporteurs Popiah énumérés dans « Makansutra. »

Wang était si enthousiaste au sujet de l’popiah rabroué qu’il n’y avait rien à faire, mais aller au Newton Food Centre et lui donner un essai, dès que nous avions poli off le curry de poisson-tête. Au Centre Newton, Seetoh était à peine poli sur le popiah et Wang n’a pas poursuivre l’affaire, étant devenu pris dans une discussion d’une sorte de huître omelette que nous avions ramassé d’un décrochage à proximité. Je suppose que la discussion de popiah était terminée. Le lendemain soir, cependant, alors que les Seetohs et moi étions sur le chemin de la côte Est Lagoon Hawker Centre d’avoir des légumes salés et de la soupe de canard (un plat qui a remplacé les frites dans le panthéon de Patricia Seetoh), Seetoh tiré vers le haut en face de un centre commercial appelé le Centre Shaw. Pendant que nous attendions dans la voiture, Patricia esquiva pour obtenir certains popiah. pour que je puisse comprendre ce qu’est une divine ou peut-être même un die-die-doit-essayer-popiah est. A Singapour, je me suis rendu compte, une discussion sur les mérites relatifs des différents stands de Popiah est jamais à la fin.

Plus nous avons mangé, plus ma liste a obtenu. Nous ne pouvions pas sembler rester même. Lors de mon dernier soir, alors que nous avons consommé quelque siam mee et la version indienne de rojak avec Daniel Wang et deux de ses amis, Seetoh était encore lamentait les plats que je ne l’avais pas eu-bateau à vapeur (une sorte de pot chaud) et un Malais plat de nouilles appelé mee rebus et lontong (un plat indonésien des gâteaux de riz avec tofu et légumes mijotés dans un curry de noix de coco) et briyani nasi (un plat d’origine du Moyen-Orient) et un plat Hakka de tofu appelé yong foo tau et mee goreng Indien. L’un des invités de Wang a dit que quand elle revient à Singapour sur le vol qui arrive à l’aube, elle arrête kueh chap avant qu’elle aille même maison-kueh chap être un bol de bouillon avec des feuilles de nouilles de farine de riz servi avec des intestins de porc, ou ce que Wang appelle « les pièces de rechange. » Seetoh dit, excusant presque, qu’il ne m’a pas pris à un stand kueh chap, et je dis: «Ma mère avait coutume de dire qu’il est toujours bon de sauver quelque chose pour le prochain voyage. »

J’étais, en effet, la réflexion sur le prochain voyage que j’ai étudié ma liste sur la maison d’avion. Je regrettais profondément d’avoir eu l’omble kway teow une seule fois, par exemple, et je ne vois pas comment je devais réparer ce déficit sans retourner à Singapour. Je pensais aussi à quel point il serait si d’autres villes-New-York, pour les centres de colporteur instance-eu servant les spécialités locales. actuel maire de New York ne dédaigne pas la propreté, après tout, et les maires de New York ont ​​pensé les vendeurs de rue comme la congestion au moins depuis le règne de Fiorello LaGuardia, qui se sont réunis certains d’entre eux dans des endroits comme la Market Street Essex.

Un centre de colporteur pourrait être mis en place par la prochaine fois que les Seetohs visité New York. Je pourrais nous imaginer à un endroit qui ressemble un peu à la côte Est Lagoon Hawker Centre, Club Med de Daniel, mais il serait négliger l’Hudson plutôt que le détroit de Singapour. Il y a un stand vendant des sandwichs italiens-saucisses, bien sûr, et un stand de vente vietnamien banh mi sandwiches. Le maire a persuadé l’homme de Washington Square de dosa à venir dans l’opération et laisser le panier Washington Square dans les mains d’un cousin de confiance. Il y a des stands tenus par les vendeurs de la balle Red Hook champs-one vendant pupusas et une vente ceviche et une vente de tacos honduriens. Un couple de belges venders français-fry sont là, avec des frites assez bon pour faire de Patricia Seetoh envisage de revenir à ses anciennes habitudes alimentaires. Les gens du maire ont persuadé le légendaire Arepa Dame de Jackson Heights à abandonner le temps chancy de Roosevelt Avenue pour le Hawker Centre Hudson River. Il y a un stand à-coups de poulet et deux concurrentes stands de falafel. Je suis dans un mouvement presque constant entre notre table et les vendeurs de toute la soirée, ramenant, par exemple, bocconcini ou deux sortes de boules-les poissons les simples et ceux avec de la viande au centre, familier de Eldridge Street restaurants noodle-soup comme Sheng Wang et les jeunes City Fish Balls délicieusement nommés. Seetoh dit qu’il devient un peu plein, et me rappelle que lui et Patricia ont à se lever tôt pour le long vol de retour à Singapour. « Mais vous ne l’avez pas encore eu un calzone, » dis-je. «Vous ne l’avez pas eu un zeppole. Nous avons toujours pas obtenu un classique de New York pastrami sandwich pour ne pas parler d’un knish. Je ne parle pas d’un de ces knishes commerciaux méchants qui ressemblent à des porte-monnaie en vinyle. Je parle d’un authentique New York, la pomme de terre knish. Vous ne pouvez pas rentrer à la maison sans manger un knish. Il va frapper vos chaussettes. »♦

Calvin Trillin a été un collaborateur régulier de The New Yorker depuis 1963, lorsque le magazine a publié « An Education en Géorgie, » un compte rendu de la déségrégation de l’Université de Géorgie.

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