recettes de veau

recettes de veau indifférence à l'animalLes recettes de veau de Hugh Fearnley-Whittingstall

Les choses F soulèvent la colère des mangeurs réfléchis tout à fait comme le veau – à moins que ce veau avec un ordre de côté de foie gras. images Bleak des veaux dans des caisses exigus ou d’être parqués dans des camions subsistent dans la mémoire. Et ils devraient – comme un rappel des pires excès de l’indifférence pour le bien-être des animaux, ils prennent quelques coups. Mais aujourd’hui, je suis sans vergogne mettre mes lunettes teintées de rose et battant pavillon de la Colombie a augmenté de veau. Pour être honnête, si vous buvez du lait ou de manger du fromage, il est cruel de ne pas manger.

Une pensée pour les veaux laitiers mâles. Plus d’un quart de million d’entre eux sont tués chaque année. Impossible de produire du lait (évidemment) et impropres à la production de viande bovine, ils sont abattus peu après la naissance en tant que "produit des déchets" de l’industrie laitière. Ou bien ils sont exportés vers l’Europe, où le désir continental pour la viande pâle signifie que leur bien-être est profondément compromise.


Au cours des dernières années, il y a eu un intérêt croissant pour le bien-être de haute rose de veau dans ce pays, et je suis pour ma part heureux. Veaux vivent en petits groupes, avec une litière de paille profonde et l’accès à une alimentation variée qui mène à leur viande rose distinctive; en libre parcours ou la production biologique, ils sont également accès au pâturage en plein air. Les animaux sont tués à environ six mois vieux, à peu près le même âge que la plupart des porcs ou des moutons abattus pour la viande de porc et d’agneau.

La sortie la plus célèbre de veau est probablement sous la forme de la classique italienne plat osso buco. La viande tendre, cuit lentement et la moelle du tibia sont souvent animés de gremolata, cette combinaison guillerette d’ail, d’herbes fraîches et le zeste de citron qui fait ressortir la saveur et coupe à travers la richesse de la viande.

En fait, cette combinaison est un excellent ajout à de nombreux plats de veau, à partir des kebabs d’aujourd’hui aux hamburgers de veau ou des boulettes de viande (mélangée à de la viande de porc hachée pour les garder succulente). Veau se marie bien avec les saveurs piquantes et riche, beurre, sauces crémeuses. Il est très bon dans les ragoûts mijotés lentement, et je aime aussi rapidement cuit sous la forme d’escalopes légèrement saupoudrés de farine assaisonnée et rapidement frits. Si je me sens extravagant, je restai quelques tranches de prosciutto et les feuilles de sauge sur les escalopes, les fixer avec des bâtons de cocktail et alevins, avant de déglacer la poêle avec marsala ou de vin blanc pour un saltimbocca savoureux.

épaule de veau cuisson lente

Basé sur une recette Marcella Hazan pour la façon italienne classique de la cuisine une épaule laminée, ce qui rend un grand, facile dimanche midi avec pommes de terre et les verts fanées. Sert six.

4 gousses d’ail, hachées finement
1 brin de romarin, les feuilles cueillies et finement haché
Zest de 1 citron
Sel et poivre noir fraîchement moulu
épaule désossée de 1,2 kg de veau rose
1 noix de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
vin blanc 240ml
12 petites échalotes, non pelées
crème double 50ml
1 poignée de feuilles de persil haché

Dans un bol, mélanger l’ail, le romarin et le zeste de citron, et la saison. Déroulez l’épaule (si roulé) et se propager à l’intérieur avec le mélange herbacé. Rouler back up, avec de la ficelle de cuisine en trois endroits et la saison.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre et l’huile d’olive sur feu moyen-vif et faire dorer la viande de tous les côtés. Retirez le veau et déglacer la poêle avec le vin, en grattant brun, puis ajouter environ 150 ml d’eau. Remettre la viande dans la poêle, en plaçant les échalotes autour d’elle. Baissez la chaleur de sorte que le vin est à peine frémissante et laisser cuire très doucement, partiellement couvert, pendant une heure et demie à deux heures, en retournant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande se sent très tendre quand poussé avec une fourchette. Gardez un oeil sur elle et d’ajouter un peu d’eau si elle commence à regarder sec.

Retirez la viande et les échalotes. Pincez les échalotes de leurs peaux, hacher grossièrement et remettre dans la casserole. Amener à ébullition et réduire à épaissir. Ajouter la crème, assaisonner et laisser mijoter pendant une minute ou deux. Retirer du feu et ajouter le persil. Servir le veau coupé en tranches épaisses avec de la sauce la cuillère sur le dessus.

Côtes de veau au citron et aux câpres

Cela fait un savoureux déjeuner facile servi avec une salade verte croquante et un peu de pain croûté pour éponger les jus. Pour quatre.

Dans un plat allant au four assez grand pour contenir tous les côtelettes en une seule couche, mélanger trois cuillères à soupe d’huile d’olive, le zeste de citron, la moitié du jus de citron, le thym et quelques grinds de poivre noir. Ajouter les côtelettes, l’ail et de la baie, et retournez dans la marinade. Couvrir et laisser mariner pendant quelques heures.

Chauffer le four à 220C / 425F marque / gaz 7. Soulevez les côtelettes du plat (réserver la marinade), séchez sur du papier de cuisine et chauffer le reste d’huile dans une poêle à frire à feu moyen-élevé. Assaisonner les côtelettes et les faire frire des deux côtés pour une minute ou deux, jusqu’à ce que doré, puis placez-les dans le plat de marinade. Déglacer la poêle avec le vin, grattant les sucs, et verser le vin de la poêle et le jus de citron restant dans le plat allant au four. Donnez tout un émoi et cuire, à découvert, dans le four pendant 20 minutes, en arrosant à mi-parcours.

Placer les côtelettes sur une plaque chaude. Mettez le plat allant au four sur la plaque de cuisson (si ce n’est pas approprié pour le dessus du poêle, faire basculer le jus dans une petite casserole) à feu moyen-doux, ajouter les câpres et la crème, rectifier l’assaisonnement et laisser mijoter doucement pendant une minute ou deux. Verser la sauce sur les côtelettes et servir.

kebabs de veau

Le veau est grande sur le barbecue, surtout quand attendris pendant quelques heures à l’avance dans une marinade de yaourt. Sert six à huit.

Pour les brochettes
1 kg rose topside veau, garni de babiche et coupé en cubes environ 4cm
huile d’olive 50ml (plus un peu plus pour se brosser les pommes de terre)
l’huile de colza 50ml
6 cuillères à soupe de lait entier yaourt
4 cuillères à soupe de menthe hachée finement
2 cuillères à soupe d’origan haché finement
2 cuillères à soupe de persil haché finement
2 gousses d’ail, hachées gras
le zeste râpé finement 1 petite orange
le zeste râpé finement de 1 citron
Jus de ½ citron
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Environ 400g pommes de terre nouvelles
Sel
Une poignée de feuilles de laurier (facultatif)

Pour le pansement
1 poignée de feuilles d’origan, hachées finement
1 petit bouquet de ciboulette, finement haché
Environ 1 cuillère à soupe finement haché feuilles de thym
Jus et le zeste finement râpé de 1 citron
L’huile d’olive ou de colza
Sel et poivre noir fraîchement moulu

Pour faire la marinade, mélanger au fouet les huiles et le yaourt, puis incorporer les herbes, l’ail, le zeste d’orange et de citron, le jus de citron et le poivre. Ajouter la viande et laisser mariner pendant quatre à six heures.

Pendant que la viande marinées, tremper six à huit brochettes de bois dans l’eau froide (ce qui arrête les brûler sur le barbecue). Faire bouillir les pommes de terre dans une grande quantité d’eau salée juste tendres, égoutter et réserver. Ensuite, faire le pansement. Mélanger les herbes et le zeste de citron dans un bol. Mesurer le jus de citron, puis ajoutez-le, aussi. Ajouter trois fois plus d’huile que vous avez le jus de citron et assaisonner avec le sel et le poivre.

Enfiler la viande marinée sur les brochettes, en alternant un morceau de viande avec une nouvelle pomme de terre et une feuille de laurier, si vous les utilisez. Brossez les pommes de terre avec de l’huile, puis posez les brochettes sur un barbecue chaud (ou poêle à griller striée très chaud) et cuire, en retournant régulièrement et l’assaisonnement de temps en temps avec une pincée de sel, pendant six à huit minutes, ou jusqu’à cuisson. Trickle un peu de l’herbe vinaigrette sur les brochettes. Saupoudrer de sumac, si vous voulez, et servir avec flatbreads ou pitas, une salade verte, des quartiers de citron et le reste de la vinaigrette dans un petit bol.

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